Tôi viết bài omega-3 làm thủng xốp này hơn 5 năm rồi, hồi thiên hạ đồn đãi linh tinh trên mạng. Nay sửa lại một chút cho dễ hiểu, đưa vào bộ sách attp dự định xb đầu năm tới. Dầu cá omega-3 có lợi cho sức khỏe trong chừng mực nào đó, chứ không thần thánh như mấy hãng sx TPCN quảng cáo, nhất là gây hiểu lầm cho mấy bà bầu, mấy bà mẹ, uống các viên dầu cá omega-3 để con mình thông minh. Tuyệt đối không có chuyện đó. Tôi sẽ nói về lợi ích hạn chế của các viên bổ sung omega-3 trong một bài khác. (Vtt) ================= Omega-3 thần thánh và làm thủng tấm xốp - Vũ Thế Thành Tin dầu cá omega-3 của Trung Quốc ăn thủng tấm xốp mới đây ở Quảng Ngãi làm nhiều người hoang mang. Bộ Y Tế cũng xác nhận các viên omega-3, không chỉ của Trung Quốc, mà cả của Mỹ, Châu Âu cũng ăn mòn tấm xốp, và không có gì bất thường về an toàn thực phẩm. Vì sao omega-3 lại ăn mòn tấm xốp? Thị trường còn có loại omega-3 được cho là không ăn mòn tấm xốp, và tốt hơn. Sự thật thế nào? Omega-3 là một nhóm acid béo. Có khoảng chục loại omega-3, nhưng chỉ có 3 loại thông dụng là ALA (alpha-linolenic acid), EPA (eicosapentaenoic acid) và DHA (docosahexaenoic acid). ALA có nhiều trong dầu thực vật, còn EPA và DHA có nhiều trong các loại hải sản, đặc biệt là mỡ cá biển. Omega-3 bán ngoài thị trường là hỗn hợp hai loại EPA và DHA, được tinh chế từ dầu cá. # Tranh nhau gắn vào khung rượu glycerol EPA và DHA là hai loại acid béo, gắn vào rượu glycerol để tạo thành ester béo triglyceride. Chất triglyceride chính là loại chất béo thông dụng mà chúng ta ăn hàng ngày như dầu đậu nành, dầu olive, mỡ heo, mỡ bò,… Trong dầu mỡ có vài chục loại acid béo khác nhau, vì vậy cũng có nhiều loại acid béo gắn vào khung rượu glycerol, chứ chẳng riêng gì acid EPA và DHA. Khung rượu glycerol có 3 “móc áo” ( 3 nhóm -OH), nên có thể gắn cùng lúc 3 loại acid béo khác nhau. Do đó các loại acid béo sẽ tranh nhau gắn vào khung glycerol. Sự cạnh tranh này làm hàm lượng EPA và DHA trong dầu cá thấp. Do đó người ta phải tinh luyện dầu cá để nâng cao hàm lượng omega-3, nhân tiện loại luôn thủy ngân và các kim loại nặng khác có hại cho sức khỏe. # Tinh luyện tạo ra hai loại ester omega-3 khác nhau Việc tinh luyện này, trước tiên phải “tháo” EPA + DHA và các acid béo khác ra khỏi khung rượu glycerol. Sau đó, cho các acid béo này tác dụng với khung rượu ethanol để tạo ra một ester khác gọi là ethyl ester (EE). Rượu ethanol chỉ có 1 móc (một nhóm -OH), nên chỉ gắn được với một acid béo, khác với khung rượu glycerol gắn được với 3 acid béo cùng lúc. Bằng cách chưng cất sẽ “cô” được các ethyl ester chứa EPA và DHA với hàm lượng cao. Đến đây thì có ngã rẽ, hoặc cứ để omega-3 ở dạng ethyl ester đem bán, hoặc đem ethyl ester chuyển hóa lại thành triglyceride giống như dầu mỡ tự nhiên. Như vậy, trên thị trường có hai loại omega-3: dạng ethyl ester và dạng triglyceride. Hai dạng này khác nhau ở chỗ acid omega-3 gắn vào khung rượu nào, glycerol hay ethanol. Hơn 90% các viên omega-3 bán trên thị trường ở dạng ethyl ester do giá thành rẻ hơn. Dạng triglyceride là ester có trong tự nhiên, giống như loại triglyceride trong dầu mỡ chúng ta thường ăn. Còn ethyl ester là ester không có trong tự nhiên, có được là nhờ tinh chế dầu cá. Viên omega-3 ăn thủng tấm xốp ở Quảng Ngãi, cũng như các loại omega-3 của Âu Mỹ mà Bộ Y tế đem thử nghiệm đều là loại ethyl ester. # Vì sao omega-3 làm thủng tấm xốp? Việc ăn thủng tấm xốp của ethyl ester được giải thích như sau: Hai chất phân cực có thể hòa tan vào nhau, như rượu tan trong nước. Tương tự, hai chất không phân cực cũng có thể hòa tan vào nhau như xăng tan trong benzen. Ethyl ester là chất béo không phân cực. Tấm xốp là nhựa polystyrene (styrofoam) cũng không phân cực. Do đó, ethyl ester có thể hòa tan polystyrene, hay ăn mòn và làm thủng tấm xốp. Thế omega-3 dạng triglyceride thì sao? Cũng không ngoại lệ, nhưng do ethylen ester có lực hoà tan mạnh hơn, nên chỉ sau vài phút có thể ăn mòn tấm xốp, còn triglyceride kém hơn, cần vài ba tiếng hồ mới làm rò. Nhưng cơ thể người, cũng như các động vật, thực vật khác, không phải là nhựa polystyrene, nên không có chuyện dầu mỡ nói chung, hay omega-3 nói riêng ăn thủng…ruột. Do đó, người tiêu dùng không cần băn khoăn chuyện này. Vấn đề là có nên uống omega-3 hay không mà thôi. # Omega-3 loại nào “bổ béo” hơn? Các đại gia sản xuất triglyceride và ethyl ester cãi nhau ì xèo vụ “bổ béo” này cả chục năm nay rồi. Mấy ông lớn “thực phẩm chức năng” mà cãi nhau thì chẳng kém gì phụ nữ… đánh ghen. Họ không tiếc tiền tài trợ nghiên cứu, và mang chứng cớ khoa học ra choảng nhau chứ không phải đùa. - Phe triglyceride nói, ethyl ester không phải là dầu mỡ thứ thiệt vì không có glycerol, và rằng, ethyl ester hấp thụ kém và hấp thu chậm, hiệu quả thấp,… - Phe ethyl ester phản bác lại, một khi ethyl ester hấp thu vào ruột rồi, thì cũng chuyển thành triglyceride. Và rằng, ethyl ester hấp thu chậm, nhưng sau 1-2 tháng thì nồng độ omega-3 trong huyết thanh cũng tương đương như loại triglyceride thôi. Mà người ta uống omega-3 là uống cả vài tháng, chứ đâu ai uống vài ngày. Có điều, những nghiên cứu về lợi ích của omega-3 đối với sức khỏe con người, khoa học thường dùng omega-3 dạng ethyl ester để làm thí nghiệm. # Chỉ là trò chơi du kích Thông tin trên mạng cũng lan truyền omega-3 làm tan vật liệu xốp từ lâu rồi, hơn cả chục năm nay, nhưng họ thử trên ly xốp (làm bằng polystyrene), chứ không thử bằng tấm xốp như ở Quảng Ngãi. Luật pháp không yêu cầu phải ghi nhãn omega-3 ở dạng nào, triglyceride hay ethyl ester, nên những trò chơi “du kích”, đàm tiếu, gây hoang mang cạnh tranh thương mại là chuyện thường.
