“Cháu có mở một nhà hàng và gặp quá nhiều vấn đề rắc rối trong khâu kiểm soát chất lượng đồ ăn cũng như phương pháp quản lý đầu bếp. Cháu thấy mình bị lệ thuộc quá nhiều vào bếp, lực bất tòng tâm. Không biết các nhà hàng khác có gặp vấn đề này không ạ?” Câu trả lời là có chứ. Nhiều nữa là khác, nhất là các nhà hàng loại “khởi nghiệp”! Đúng ra câu trả lời ngắn gọn nhất là hãy chạy ra nhà sách mua ngay cuốn Chỉ Có Niềm Đam Mê của chú rồi đem về nhà đọc là biết ngay! Nói vui vậy chứ vấn đề quản trị cái bếp nói cả ngày không hết, nói chi là 5-6 trang sách. Bởi vậy mà đầu bếp nổi tiếng thế giới Anthony Bourdain phải cần đến 300 trang sách của cuốn Kitchen Confidential mới viết ra hết những nỗi niềm của mình chỉ liên quan đến mỗi một cái bếp. Bao nhiêu chuyện ly kỳ trong đó, đọc xong hết muốn mở nhà hàng luôn! Tôi có một người bạn ở Sydney lần đầu tiên mở nhà hàng nên khoán trắng nguyên cái bếp cho đầu bếp tự quản, tự chịu trách nhiệm từ A đến Z cho khoẻ, từ chất lượng đồ ăn đến quản trị con người, lương hướng. Cũng may mà nhà hàng đã đóng cửa, nếu không tuổi thọ của ông chủ nhà hàng này chắc đã giảm nhiều rồi! Không có gì tệ hại bằng phải lệ thuộc vào người nào đó quá nhiều. Bất cứ ai, bất cứ ngành nghề gì. Giống như cơ sở chuyên làm gia công mà chỉ cung cấp cho đúng một đối tác đại gia bao tiêu toàn bộ đầu ra thì chỉ có…chết! Ban đầu tưởng là khoẻ vì khỏi phải mất công đi tìm kiếm khách hàng lung tung nhưng nếu suy nghĩ kỹ thêm một chút thì sẽ thấy mất ăn mất ngủ: Điều gì xảy ra nếu đối tác độc tôn này đòi giảm giá? Chắc là phải nghe. Tệ hơn nữa, điều gì xảy ra nếu đối tác này đổi ý không đặt hàng nữa? Chắc là sập tiệm. Cái bếp loại “khoán trắng” cũng vậy, điều gì xảy ra nếu người đầu bếp dễ thương ngày nào nay nổi chứng đòi tăng lương hay tăng cổ phần? Hay từ chối hợp tác vui vẻ với người chủ nhỏ? Chắc là nhức đầu rồi. Trở lại câu hỏi trong inbox, có vẻ như nhà hàng đang cần một đầu bếp khác có khả năng tổ chức lại cái bếp cho bạn vì đằng nào thì chất lượng thức ăn cũng đang phập phù, không ổn định. Chính người đầu bếp này chứ không ai khác mới là người kiểm soát chất lượng thức ăn chứ không phải bạn - người chủ. Người chủ chỉ kiểm soát cái bếp thông qua người đầu bếp này. Người viết bài này đã mở mấy chục tiệm phở và nhà hàng các loại rồi mà cũng chưa bao giờ đứng ra tổ chức chi tiết cái bếp. Thậm chí nấu một món cho đúng nghĩa cũng không biết. Nhưng được cái biết cách tìm đầu bếp ở đâu ra, và tuyển về rồi thì làm việc được với họ để họ làm việc tận lực, tận tâm và không bao giờ ỷ lại. Không bao giờ “làm mình làm mẩy”. Nói vậy chứ không dễ vì để làm được như vậy thì đã tốn không ít tiền mua kinh nghiệm bằng xương máu. Không có cái gì tự nhiên mà có được. Cho nên tôi mới thường nói với các bạn trẻ khởi nghiệp là hãy tranh thủ học hỏi kinh nghiệm trước khi đứng ra mở business cho chính mình. Thực tập trên tiền của người khác không phải sướng hơn trên tiền của mình hay gia đình mình hay sao. Kinh nghiệm ở đây là kinh nghiệm quản trị chung chung, trong đó có quản trị con người, sử dụng con người và cách đối nhân xử thế. Còn có thêm kinh nghiệm của ngành nhà hàng nữa thì còn gì bằng. Trừ khi bạn có ý tưởng kinh doanh đột phá, có thể thay đổi được thế giới như của Mark Zuckerberg hay Bill Gate thì hãy lao ra mở công ty khi chưa có đủ bề dày kinh nghiệm. Còn không thì hãy biết cách nuôi nấng nó lớn dần với thời gian và kinh nghiệm của mình. Khi đó xác suất thành công sẽ lớn hơn rất nhiều, và nếu có thất bại thì cũng thất bại một cách xứng đáng! Lý Quí Trung From Sydney
