Tôi vẫn không hiểu vì sao người ta lại nói ‘Cà cuống chết đến đít còn cay’. Đít cà cuống, sống hay chết, đâu có dính dáng gì đến mùi cà cuống. Mà tinh dầu cà cuống đâu có cay, thơm nồng mà. Thịt cũng ngon nữa. Tuổi thơ của tôi có những ngày đi bắt cà cuống đem bán, kiếm tiền xem chớp bóng. Đến tuổi biết… nhậu, cà cuống bay xa. Nghe nói chúng tàn đời vì thuốc trừ sâu diệt cỏ. * Chỉ là hương nhân tạo Hồi nhỏ tôi vẫn theo lũ bạn đi bắt cà cuống ở những cột đèn đường, đem bán cho mấy người ve chai. Cà cuống rẻ rề, cả chừng hai chục con mới được năm cắc. Họ thu gom cà cuống, bỏ trong thùng sắt tây, sau này tôi mới biết, họ đem bán cho một tiệm thuốc Tây ở đường Hai Bà Trưng, Tân Định, trích lấy tinh dầu. Chỉ con đực mới có tinh dầu. Hồi bắt cà cuống, tôi đâu có biết đực cái thế nào, hễ thấy cà cuống là chộp. Vậy mà đực cái gì họ cũng mua. Con đực được khều lấy tinh dầu. Rồi sau đó, đực hay cái gì cũng lên… chảo chiên hết. Hương thơm cà cuống là do tinh dầu, là hỗn hợp gồm nhiều chất dầu dễ bay hơi, chứ không chỉ một chất. Tinh dầu cà cuống được nghiên cứu từ thập niên 50 của thế kỷ trước. Tuy nhiên, nhờ tiến bộ khoa học gần đây trong lĩnh vực Sắc ký khí (Gas Chromatography), người ta mới xác định rõ hơn thành phần của tinh dầu cà cuống. Đại học Công nghệ Suranaree (Thái Lan) đã nhận diện được 22 chất tạo hương ở cà cuống đông lạnh, và 27 chất ở cà cuống luộc. Thành phần chiếm nhiều nhất là hai loại ester. Hai chất này cũng có nhiều trong dầu chuối và các loại trái cây khác như táo, chuối, xoài, dâu, mận… Ngoài ra còn nhiều ester lẻ tẻ khác… Tất cả gộp lại cấu thành mùi hương đặc trưng của cà cuống. Từ những kết quả phân tích này, người ta dùng kỹ thuật phối hương để chế ra tinh dầu cà cuống nhân tạo. * Cà cuống đực có bùa mê Hương thơm ở cà cuống đực cũng là chất mùi dẫn dụ (pheromone), đại loại cũng giống như ‘bùa mê thuốc lú’ để dụ con cái xáp lại, hoàn thành sứ mạng truyền giống. Chất dẫn dụ là tín hiệu hóa học mà động vật nào cũng có, nhất là ở các loại côn trùng, được tiết ra để báo hiệu cho đồng loại nhận biết và thực hiện điều gì đó, chứ không riêng gì chuyện ái tình. Chẳng hạn con ong tiết ra pheromone để làm tín hiệu phương hướng cho cả đàn ong bay về tổ, con kiến đánh dấu đường đi bằng pheromone để nhớ đường về… Cỏ cây khi bị trầy xước hay bị con vật nào đó gặm cũng tiết ra pheromone báo động cho đồng loại. Các cây cỏ gần đó sẽ tạo ra chất tannin gây chát, làm cho động vật ăn cỏ hết thèm ăn. Loài cỏ cây cũng biết đau, cũng biết xót thương tình đồng loại đấy. Khoa học nghiên cứu các chất dẫn dụ đặc thù để dụ côn trùng phá hoại mùa màng tập hợp lại và tiêu diệt hàng loạt. Còn con người có tiết ra pheromone để dụ nhau, hay để ai dụ ai thì chưa thấy khoa học nói đến, nhưng ông bà ta thì nói ‘Lia thia quen chậu’… Nghiên cứu của Đại học Công nghệ Suranaree chỉ dùng 12 loại ester trong số 27 chất trong tinh dầu cà cuống để làm hàng nhái. Hầu hết tinh dầu cà cuống bán ngoài thị trường đều là hương nhân tạo, chỉ gần giống thôi, làm sao mà giả được tinh dầu cà cuống thứ thiệt có ‘vị the’ sục lên óc mà không buốt như mù tạt. * Nghe kể phát thèm Tinh dầu cà cuống thuộc loại quý phái, chỉ cần nhỏ một giọt vào nước mắm, chấm với đậu hũ, bánh cuốn, thịt heo, thịt gà… thứ gì cũng dậy mùi, cũng ngon. Đã lâu rồi, tôi không còn nhìn thấy cà cuống bay ở cột đèn. Về quê ruộng lúa, cũng không thấy. Nghe nói có nơi nuôi cà cuống trong hồ nước như nuôi cá cảnh, nhưng được bao nhiêu? Cà cuống là loại côn trùng. Về mặt an toàn thực phẩm, đa số côn trùng là loại ăn cỏ (herbivores) nên ít có vấn đề hơn loại ăn tạp (omnivores). Cà cuống sống trên cạn dưới nước, và cả trên trời, đạm nhiều, béo ít, nhất là cơ thịt nơi vùng cánh gắn vào (flight muscle), vận động nhiều nên thịt săn chắc. Cà cuống lại có cánh cứng, cánh mềm, con đực có mùi, con cái có trứng, tiêu hành ớt tỏi, chiên giòn chắc là bắt mồi. Cà cuống được chế biến theo nhiều kiểu: luộc, hấp, nướng… nhưng có lẽ hấp dẫn nhất là cà cuống chiên. Tôi có bà bạn ở nước ngoài say mê cà cuống. Mới đây gửi email kể chuyện năm xưa đầy luyến tiếc: …phần đầu cà cuống đực và cái đều có tí thịt, ăn trúng con đực thì mặc dù đã xào nhưng vẫn thoang thoảng thơm mùi dầu cà cuống. Ăn đến phần thân thì xé chiều dọc thân cà cuống thành hai miếng bụng và lưng, để giữa hai hàm răng nhằn nhằn để tuốt tí thịt của con đực và tí trứng của con cái. Ngon vô cùng. Nghe kể phát thèm. Bà bạn này sợ gián. Chỉ cần con gián bay qua, cũng làm bà ta xanh mặt, toát mồi hôi, thở dốc… Con gián trông giống như cà cuống còn non. Vậy mà với cà cuống, bả lại từ tốn ‘phanh thây’, từ tốn nhâm nhi đến tận cùng chi tiết. Đàn bà sao khó hiểu quá!
