Lâu rồi mới lên Quora đọc bài! Hôm nay đối tác lại có việc bận đột xuất huỷ hẹn, nên rảnh rỗi ngồi lướt mạng chút ít. Tình cờ đọc được bài về một thứ mình rất thích là sushi. Tựa bài tạm dịch là "Làm sao để trở thành Master Sushi Chef". Mình vẫn khâm phục các bác sushi Chef vì các bác ấy xịn vỡi, miếng sushi cá hồi cắt mười miếng như mười, không lệch mội li. Rồi sự tinh tế khi mỗi lần phục vụ sushi các bác ấy đều phục vụ thêm cả pickled ginger (tạm dịch là gừng muối), ăn kèm với hai mục đích, thứ nhất là giúp hết hương vị cá của miếng sushi cũ trước khi chuyển sang miếng sushi mới và làm sạch các vi khuẩn trong sushi do sushi vốn làm từ cá sống. Để trở thành một Master Sushi Chef thì theo như bài nói phải tối thiểu 5 năm và với điều kiện là gặp được thầy xịn. Bắt đầu bằng việc nhớ hết tên các loại cá, đặc tính cũng như mùa cá, sau đó học làm cơm, sao để nêm dấm vào cơm cho vừa vị, không được sai lệch. Tưởng là rất dễ nhưng để có được cơm sushi đúng vị là cả một quãng thời gian luyện tập. Sau khi biết kiến thức cơ bản, quan sát quy trình làm việc của các master khác, thợ học việc sẽ được được dấn thân vào con đường training on-job. Nấu được cơm, trộn dược dấm sẽ được cho cắt cá. Cắt cá là cả một quy trình nghệ thuật. Một Sushi Chef phải biết cá này thuộc loại cá gì, các thớ thịt chạy theo hướng nào, độ dày mỏng ra sao, làm sao lọc được tối đa thịt cá và không dính xương, thậm chí thịt trên cùng một con cá ở các phần khác nhau cũng sẽ phải cắt khác nhau, làm sao để có những lát cắt ngọt và chuẩn xác. Ngoài ra còn rất nhiều quy định liên quan đến nhiệt độ, độ ẩm cần tuân thủ, nên hầu như có rất ít phụ nữ được làm sushi vì tay phụ nữ ấm hơn tay nam giới, sẽ làm ảnh hưởng đến vị của miếng sushi khi chế biến. Quy trình làm việc và các quy định đảm bảo chất lượng chính là yếu tố then chốt của vấn đề này. Mình đã từng có trải nghiệm làm việc với đối tác Nhật Bản, tất cả mọi đầu việc đều có quy trình chuẩn rõ ràng, chắc chắn. Chưa bao giờ các bạn ấy bỏ bước hay nhảy cóc để cố gắng tiết kiệm 1-2 phút làm việc. Nói chung là ưng cái bụng các bạn ạ. Không phải lo lắng về việc phát sinh vấn đề trong lúc làm do quy trình rất chặt và đầy đủ. Một điều mình sợ khi làm việc với các bạn nhân viên mới ra trường. Các bạn mình gặp và làm việc chung đều năng động, nhiệt tình, xông xáo, không ngại khó ngại khổ nhưng sợ nhất là việc không có nề nếp hay kế hoạch trước. Cái này làm chủ doanh nghiệp rất khó xử, nhất là chủ doanh nghiệp start up, bởi đúng là luôn chạy đi xử lý phốt của phốt của phốt, mà nhiều phốt là do chính nhân viên nhiệt tình quá gây ra. Theo quan điểm cá nhân của mình, việc này chỉ có thể được giải quyết bằng một giải pháp duy nhất, xây dựng quy trình làm việc và tiêu chuẩn tương ứng chặt chẽ. Đưa mọi thứ vào guồng và công nghiệp hoá. Một bộ máy làm việc đạt mức khá đồng bộ vẫn hơn hẳn bộ máy làm việc chỉ có 1-2 người giỏi. Quy trình xịn thì không bị phụ thuộc vào nhân sự. Các bạn mới vào đều sẽ phải follow quy trình để đạt được hiệu quả chung. Hôm trước ông bạn cũng mở công ty than thở với mình việc nhân sự của công ty luôn đổ lỗi cho nhau, ngại việc và không phối hợp tốt. Trộm vía 3 công ty mình làm giám đốc đều đã viết được quy trình làm việc bài bản, các bộ phận nhân sự không bị nhập nhằng công việc và trách nhiệm. Nhân viên không bị ganh tị nhau, ai làm nhiệm vụ của người đó, phối hợp khá là ăn ý nên mình càng tin tưởng vào quy trình làm việc. Có quy trình trong tay, thì dù làm cái này hay cái kia đều áp dụng được hết thảy các bạn ạ. Nên nếu bạn chưa coi quy trình là xương sống là nguyên tắc để tuân theo, thì đừng nghĩ đến việc Scale up doanh nghiệp nha.
