Năm 2017 đánh giá một năm đầy sôi động của thị trường F&B Việt Nam thể hiện rõ nét bởi một vài xu thế mới tại HCM & HN. Sôi động nhất không thể không nhắc đến đầu tiên là sự gia tăng đột biến của thị trường trà sữa. Nếu như cách đây 10 năm trà sữa là những thương hiệu chỉ chuyên dành cho tuổi teen như Alo trà, Topioca, Hoa Hướng Dương, -18*C thì hai năm trở lại đây nhiều thương hiệu trà đã ra đời làm cho thị trường trở nên sôi động một cách bất ngờ. Không ai nghĩ được rằng một thức uống dành cho tuổi teen đã từng đi vào thoái trào với sự đóng cửa của nhiều cửa hàng nhượng quyền thời bấy giờ lại có thể hồi sinh với một diện mạo mới: cao cấp hơn, tạo xu hướng hơn và mạnh mẽ hơn. Vận hành kinh doanh trà sữa bây giờ đòi hỏi sự đầu tư hơn, quy trình chuyên nghiệp hơn, tinh tế hơn. Tiền tỉ chứ không đùa. Trà sữa bây giờ không còn đơn thuần là thức uống để giải khát nữa mà còn là một xu thế. Các con đường trà sữa mọc lên như nấm, điển hình là Nguyễn Huệ, Ngô Đức Kế, Phan Xích Long, Sư Vạn Hạnh.... Các thương hiệu cũng thay nhau được gả về cho ngôi nhà thị trường Việt Nam qua con đường nhượng quyền. Ngoài các thương hiệu lớn như Koi, Gong Cha, Sharetea, Toco Toco, Royaltea.... chúng ta có thể thấy còn hàng trăm thương hiệu khác đang cùng sẻ chia miếng bánh thị trường chưa dự đoán được thoái trào lần tiếp theo này. Giải thích hiện tượng bùng nổ của thị trường trà sữa đến nỗi nhà nhà trà sữa, người người trà sữa như hiện nay, theo ý kiến cá nhân tôi nhận định gồm vài nguyên nhân sau đây: Thứ nhất thị trường thức uống và dessert Việt Nam có thể nói là quá nghèo nàn, ngoài cà phê với muôn hình vạn trạng, hàng triệu quán từ nhỏ lẻ đến cao cấp thì chúng ta không có đươc một thương hiệu thức uống nào có thể tạo ra trào lưu lâu dài như cà phê. Giới trẻ hiện giờ rất thèm khát một điều gì đó mới mẻ, sôi động, phong cách. Lực lượng khách hàng hùng hậu 8x, người mà khi xưa thưởng thức các sản phẩm trà sữa cũ (tôi tạm gọi các thương hiệu trà sữa cách đây 10 năm là cũ) họ đã lớn lên theo năm tháng. Kèm theo là sự nhận thức về sản phẩm, yêu cầu, đòi hỏi cao hơn, vị phải hấp dẫn hơn. Và dĩ nhiên, khi một thức uống quen thuộc khi xưa với các giá trị cộng thêm như quán đẹp đẽ hơn, trung tâm hơn, quy trình chuyên nghiệp hơn, an toàn hơn… dễ dàng làm họ trở về gắn bó hơn với món thức uống đã theo họ một thời trong các câu chuyện của sinh viên nơi giảng đường. Thêm vào đó, lực lượng khách hàng 9x hiện nay là một lực lượng đi tiên phong về xu hướng. Họ luôn thích sự mới mẻ, sẵn sàng chuyển từ thương hiệu này qua thương hiệu khác để trải nghiệm. Do vậy, cơ hội cho các thương hiệu mới xuất hiện luôn có. Nhưng để giữ chân những người trẻ này thành công thì mấu chốt vẫn quay về chất lượng, giá cả và trải nghiệm không gian. Bạn đừng nghĩ 9X chưa đi làm thì không có tiền. Họ khộng chỉ có tiền mà thậm chí còn có rất nhiều tiền. Khi thế hệ trung lưu Việt Nam gia tăng, những ông bố bà mẹ 7X - 6X khi xưa nay đã ổn định. Họ sẵn lòng chi một khoản không nhỏ cho con cái tiêu vặt. Theo một khảo sát từ Lozi, đơn vị cung cấp ứng dụng về chia sẻ trải nghiệm về địa điểm ăn uống thì cả nước có khoảng 1500 quán trà sữa. Hãy thử làm một phép tính đơn giản để biết thị trường trà sữa hiện nay to bự thế nào, cứ mỗi quán trung bình mỗi ngày bán được 200 ly trà sữa với giá trung bình 40,000đ / ly chúng ta có được con số doanh thu 12 tỉ mỗi ngày. Tuy nhiên như đã nói nhu cầu càng ngày càng đòi hỏi cao khiến các nhà kinh doanh trà sữa chịu nhiều canh tranh hơn từ các đối thủ. Mặc dù vậy thị trường được dự đoán là sẽ còn tăng nữa trong năm 2018 sắp tới. Về phân khúc nhà hàng, Golden Gate vẫn dẫn đầu số lựơng nhà hàng với đầy đủ mô hình nướng BBQ Hàn Quốc, nướng lẩu Nhật Bản, Lẩu băng chuyền, lẩu đơn thuần, nhà hàng món Hoa, nhà hàng món Tây, mô hình street food, các loại mỳ Nhật... Hiện nay Golden Gate đang sở hữu 20 thương hiệu và 190 nhà hàng trên toàn quốc. Một con số mà tập đoàn kinh doanh F&B nào cũng mơ ước. Tiếp theo sau về số lượng nhưng lại là đối thủ trực tiếp ta có hệ thống của Red Sun với mỗi mô hình tương ứng một thương hiệu cạnh tranh cùng phân khúc với Golden Gate. Một concept nhà hàng tương đối mới mẻ tại Việt Nam, lai giữa phong cách ẩm thưc Hàn có hơi hướng giống Tây phải kể đến các chuỗi nhà hàng gà rán Hàn Quốc. Tiên phong dấn thân vào thị trường là Papa’s Chicken, Boom Dak chicken, Don Chicken, Gaxeo Chicken... Gần đây nhất là thương hiệu Otoké Chicken vừa ra mắt hơn một tháng nay. Cũng là gà nhưng không phải giống KFC hay Mac Donald. Các món gà phong cách Hàn Quốc này thực sự làm cho thực khách tò mò. Với sự biến tấu của nhiều loại gia vị khác nhau, hợp với người Châu Á hơn, mang đậm phong cách Hàn, mặc dù thoạt nhìn sẽ tưởng tượng giống fast food nhưng không phải. Các thương hiệu này mang đến cho thị trường sự phong phú mới lạ trong cách thưởng thức gà của người Việt. Hai nguyên liệu đặc trưng của các loại gà này là gà và nước sốt được chế biến theo công thức riêng có bột ớt đặc trưng ẩm thực Hàn kèm theo cheese hoà quyện đã và đang làm cho giới trẻ đảo điên. Hiện nay số lượng nhà hàng món gà kiểu này khoảng 20 nhà hàng. Theo nhận định của cá nhân tôi sau khi trải nghiệm, trong năm 2018 sắp tới nhà hàng kiểu này sẽ phát triển nhẹ nhưng nếu muốn bùng nổ thì cần một sự mới mẻ hơn trong thực đơn cũng như cách chế biến. Năm 2017 là năm mà người Việt Nam đi du lịch Đài Loan rầm rộ nhất. Kèm theo đó là các đặc sản của đât nước này cũng được biết và nhắc tới nhiều hơn. Ngoài món trà sữa đã được biết đến là có cả ngành công nghiệp thì bánh bông lan Đài Loan nói riêng và các món desert nói chung cũng là môt ngành công nghiệp khác đáng được nêu tên ở đây. Hiện tại có khoảng 3 thương hiệu bánh bông lan đã cho ra mắt tại Việt Nam như Le Castella, Grand Castella và Tai Yang King Castella. Cùng giá tiền với một cái bánh bông lan trứng muối của Việt Nam do các tiệm bánh nhỏ lẻ làm chúng ta có thể có một phần bánh bông lan Đài Loan với hương vị thơm hơn, quy trinh chế biến chuyên nghiệp hiện đại hơn, bao bì đẹp hợp vệ sinh hơn và có vẻ “hợp thời” hơn. Chưa kể điểm độc đáo của loại bánh này là hệ thống lò nướng có thế cho ra đời một chiếc bánh thật to. Với kỹ thuật cắt bánh nhuần nhuyễn sẽ cho ra mười phần bánh to đều nhau không bị bể vụn thì những thương hiệu bánh này không những cho khách hàng trải nghiệm thơm ngon về hương vị mà còn mới mẻ trong cách chế biến. Ngoài ra, một xu hướng bánh ngọt khác cũng đang xâm nhập vào thi trường Việt Nam đó là bánh cheese tart kiểu Nhật với hai thương hiệu đang nổi đình đám là Baked Cheese Tart và Hokkaido Cheese Tart. Tuy giá thành hơi cao cho một cái bánh nhỏ xíu từ 35-50 ngàn đồng, nhưng với sự tăng nhanh của thị trường bánh hiện nay thông qua các thương hiệu đang dần đổ bộ vào Việt Nam thì người tiêu dùng sẽ quen với việc bỏ tiền ra để thưởng thức một nét tinh tuý của ngành làm bánh nước bạn. Theo dự đoán của cá nhân tôi năm 2018 sẽ là năm trà sữa là cuộc chiến khốc liệt xem thương hiệu nào sẽ trụ lại được trong thị trường và tiếp tục phát triển, thương hiệu nào sẽ bỏ cuộc chơi vì không theo đuổi kip những đòi hỏi gắt gao của người tiêu dùng. Và tiếp đó 2018 sẽ là năm mà thị trường bánh dessert sẽ sôi động hơn nữa, nhiều thương hiệu hơn nữa sẽ gia nhập thị trường Việt Nam. Givral, Brodard và một vài thương hiệu khác tuy không phải đối thủ cạnh tranh trực tiếp vì hơi khác mô hình kinh doanh nhưng cũng cần để mắt tới vì các sản phẩm mới hoàn toàn có thể trở thành sản phẩm thay thế. Các thương hiệu phát triển được trong thời gian này tại Việt Nam đều có chung đặc điểm là công nghệ máy móc hiện đại, quy trình đã được chuẩn hoá bài bản, chuyên nghiệp, công thức đáp ứng được sự tươi ngon và mới mẻ đối với thị trường bánh desert Việt Nam vốn chưa được sôi đông. Như vậy không chỉ đối với quần áo thời trang người Việt Nam mới sính thương hiệu ngoại mà ẩm thực ngoại cũng là một trào lưu bất tận có thể khai thác. Ngoài ra công nghệ mạng và khoa học kỹ thuật phát triển cũng giúp cho kích cầu thị trường này đáng kể. Nếu trước đây việc buộc phải ghé đến mua tận nơi món ăn hay thức uống mà bạn muốn thưởng thức làm cho bạn cảm thấy phiền, có khi bỏ cuộc tìm sản phẩm thay thế khác gần hơn. Thì, hiện nay chỉ cần vài cái chạm nhẹ điện thoại bạn đã có thể order bất cứ món ăn nào mà bạn thích. Ứng dụng delivery Now của Foody ra đời chuyên phục vụ cho gọi món nhà hàng ăn uống và giao tận nơi đã giúp sản phẩm đến tay thực khách dễ dàng hơn. Ngoài Delivery Now thị trường giao hàng đồ ăn gọi món còn có Vietnammm đã mua lại Foodpanda và Eat.vn. Hi vọng các ứng dụng này ngày càng phát triển hơn để có thể đưa vào hệ thống nhiều nhà hàng hơn giúp thực khách dễ dàng kết nối và thưởng thức ngay cả khi ở xa. P/s: Bài viết được viết dưới góc nhìn của một người không làm ngành F&B nhưng đam mê ẩm thực ............ Vân Lê Co- Founder beauty 1987
